Cuando uno piensa en caviar es inevitable pensar en riqueza, jet set, lujo… Sin embargo, son pocos los que conocen la historia del caviar y el por qué de su precio. Ciertamente, el caviar no es uno de esos alimentos que entran por los ojos, y muchos detestan tanto su sabor como su textura, pero a pesar de eso el precio de un kg de caviar puede llegar a los 35.000 dólares.
Este alimento, digno de mesas de aristócratas de todo el mundo, ha sido, como dicen en Business Insider (BI), un «gusto adquirido». Y esto es así porque el caviar no siempre fue tan valioso como ahora. Una situación que nada extraña ya que, con los años, el gran consumo ha llevado a muchos alimentos a estar en peligro de extinción. Sin embargo, no hay que irse muy lejos en el tiempo para conocer qué se hacía con el caviar en los años de bonanza.
El origen del caviar
En el siglo XIX, había multitud de ejemplares de esturión, pez de dónde viene el caviar. Esa tan común este alimento que los salones estadounidenses de la época lo ofrecía gratuitamente, como acompañamiento a la bebida. Para que se entienda, como los frutos secos o las aceitunas de hoy en día. En Europa, iban más allá y los pescadores alimentaban a sus cerdos con este manjar, o incluso lo dejaban en la playa echándose a perder.
Actualmente, es posible encontrarse hasta con imitaciones de caviar, como puede ocurrir con el champán, originario del norte de Francia. Por ejemplo, esas bolitas naranjas que se pueden ver para adornando platos o piezas de sushi no son caviar. El término caviar se utiliza solo para las huevas del pez esturión, un pez de color gris que desova en los ríos.
Hay más de 27 especies en todo el mundo, que se reparten por América del Norte, Europa y Asia, por lo que no todos los caviares son iguales. Por ejemplo, hay un pez esturión de gran tamaño, el esturión beluga, propio del mar Caspio y del mar Negro. Sus huevas son más grandes que las de los demás y también las más demandadas.
La destrucción de los hábitat de estos animales y el consumo humano excesivo llevará a la extinción de esta especie, señala Arne Ludwig, del German Leibniz Institute for Zoo and Wildlife Research (IZW), en su aportación a BI. El pasado año 2010, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza incluyó 18 especies de esturión en la lista de especies amenazadas. Sin embargo, esta acción tiene efectos negativos y positivos. Por un lado, ayudan a proteger al esturión. Por otro, se convierte en una especie protegida y rara, lo que hace que, desgraciadamente, sea mucho más atractiva para todos aquellos que quieren ganar dinero con ella.
De hecho, según una teoría económica, cuando más raro es un artículo más aumenta su valor. A esto hay que añadir que un esturión pesa cientos de kilos y produce decenas de kilogramos de huevas a la vez. Además, a esto hay que añadir que un esturión puede pesar varios cientos de kilos, incluso ha llegado a pesar más de 1.000 kg en algunas ocasiones. El récord mundial pertenece a un esturión beluga que pesó 1.143 kg y produjo 408 kg de huevas. A día de hoy, esto equivaldría a medio millón de dólares.
En el siglo XX, esta especie de agua dulce empezó su camino hacia la extinción. La contaminación envenenó las aguas y las presas bloquearon el camino hacia los lugares donde suelen desovar. No tenían dónde reproducirse y era cuando empezaban a ser objetivo de pesca. Una hembra esturión tarda de 8 a 20 años en madurar sexualmente y , aunque produzca millones de huevos, las probabilidades reflejan que solo uno sobrevivirá hasta la edad adulta. Así, es imposible satisfacer la demanda y el precio se dispara ante la escasez. Actualmente, las exportaciones de caviar están estrechamente reguladas por los EEUU.
